Nachhaltigkeit
1. Naturgesetze
Seit 3,85 Milliarden Jahren gibt es Leben auf der Erde. Ebenso
lang wird der Boden, die Wälder und die Tiere genutzt um
zu überleben und sich fortzupflanzen bis hin zur intensiven
Nutzung der natürlichen Ressourcen der Neuzeit.
Die natürliche Symbiose, d.h. das Zusammenspiel von Mensch
und Natur ermöglichte erst, die Entwicklung der Menschheit
und der Tierwelt den jeweiligen Bedürfnissen anzupassen und
voranzutreiben. Diese Ressourcen wurden nicht rechnerisch, aber
mit gesundem Menschenverstand genutzt – ohne Nutzung der
Umwelt, die den Völkern auch ein Überleben für die
Zukunft sichern sollte. Es wurde nachhaltig gelebt, nicht aufgrund
von Gesetzen oder Vorschriften. Zweck und Ziel war einzig und allein
den Naturgesetzten der Gegenwart folge zu leisten.
Was ist Nachhaltig (-keit)
Nachhaltig ist eine Entwicklung dann, wenn sie den Bedürfnissen
der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeit künftiger
Generationen zu gefährden.
Vergangenheit Europa - Beispiel Wald
Heute sind die Hügel der Mittelmeerländer weitgehend
kahl. Ein Resultat des Holzschlages von der Antike bis ins 19.
Jahrhundert. Holz wurde überall gebraucht; für die unzähligen
Kriegs- und Handelsflotten, die in den letzten 2000 Jahren die
Weltmeere befahren haben, zum Bauen von Häusern und zum Heizen.
Für Weideflächen wurden in der nahen Umgebung der Siedlungen
riesige Gebiete gerodet.
Einmal des Waldes beraubt, konnte der Boden dem Wind, der Sonne
und dem Regen keinen Widerstand mehr entgegensetzen. Die fruchtbaren
Waldböden wurden weggeschwemmt. Das Prinzip der Nachhaltigkeit
in der Waldwirtschaft wurde im
17. und 18. Jahrhundert nicht erkannt und zugunsten kurzfristiger
Erfolge mit Füssen getreten.
Ende des 18. Jahrhunderts wurde deshalb der Begriff Nachhaltigkeit
zum ersten Mal schriftlich niedergeschrieben: Schlage nur so viel
Holz, wie der Wald verkraften kann; wie nachwachsen kann. Lebe
von den Zinsen des Kapitals Wald.
So wie es vielen Wäldern am Mittelmeer ging, so kann es auch
in der industrialisierten Welt gehen. Die Studie „Grenzen
des Wachstums“ an den Club of Rome, kann heute als „Geburtsstunde“ der
Nachhaltigkeit gesehen werden. Auch wenn mit überspitzten
Formulierungen wie einem katastrophalen Niedergang des Lebensstandards
und der Weltbevölkerung voraus gesagt wurde.
Fest steht, dass es DIE wirkliche Nachhaltigkeit noch immer nicht
gibt – aber seit dem „Erdgipfel“ 1992 in Rio
de Janeiro wurde allen klar, dass die wirtschaftliche und gesellschaftliche
Entwicklung ihren Kurs ändern muss. Ziel war und ist es, mehr
Rücksicht auf die Belange der Umwelt zu nehmen, um ein Überleben
aller Menschen der Erde zu ermöglichen, auch für die ärmsten
der Drittweltländer. Dafür braucht es eine weltweite
Partnerschaft und das Verantwortungsbewusstsein jedes Einzelnen.
Was also versteht man unter Nachhaltiger Entwicklung?
- eine dauerhafte und umweltfreundliche Entwicklung
- eine ökologisch dauerhafte Entwicklung
- eine zukunftsverträgliche Entwicklung
- eine zukunftsfähige Entwicklung
Für uns, eine im Lebensmittelhandel tätige Unternehmung
bedeutet
das:
- die Produkte müssen „ehrlicher“ werden (Rückverfolgbarkeit)
- aus artgerechter Aufzucht stammen
- eine dauerhafte und umweltgerechte Entwicklung verfolgen
- menschwürdige Arbeitbedingung im ganzen
Kreislauf der Produktion
- unseren Abnehmern die Nachhaltigkeit näher bringen
- mit Hilfe der Konsumenten den Produzenten
den Preis zu garantieren, der eine nachhaltige
Produktion und Entwicklung möglich macht
Davon betroffen sind gleichermassen Basis- wie Luxusprodukte.
Die nachhaltige Landwirtschaft hat sich der grossen Heraus-
forderungen
zu stellen:
- Wirtschaftliche Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit durch
Produktinnovation
- Soziale Besserstellung durch Verbesserung der Lebens-
bedingung
und der Erwerbsmöglichkeiten in ländlichen
Gebieten
- Annahme der ökologischen Herausforderung
durch umwelt-
freundliche Praktiken sowie durch die Erhaltung
von
Lebensräumen und der
Artenvielfalt
Darüber hinaus muss eine nachhaltige Landwirtschaft den Bedürfnissen
und Ansprüchen der Verbraucher gerecht werden, insbesondere
bei Qualität, Sicherheit und allenfalls bei traditionellen
Produktionsmethoden.
Trotz hartem Preiskampf sind die Unternehmen angehalten, vernünftig
und sparsam im Umgang mit Ressourcen in der Produktion und bei
der Nutzung von Produkten umzugehen.
Nachhaltigkeit eröffnet auch neue Dimensionen der Wertschöpfung
wenn der ökonomische Erfolg auch soziale Gerechtigkeiten und
schonender Umgang mit Energie und Rohstoffen umfasst.
In verschiedenen Bereichen arbeiten wir eng mit unseren Lieferanten
und Produzenten zusammen, um neue Wege zu suchen, die dem Nachhaltigkeitsprinzip
Rechnung tragen, und die dadurch der Lebensmittelindustrie dienen
wie auch den Konsumentenwünschen entgegenkommen. Die unbedeutende
Grösse unseres Handelsbetriebes soll uns daran nicht hindern.
Beispiel Kaviar – Aserbeidschan
Die Cites Behörde (Washingtoner Artenschutzbehörde) setzt
weltweit die Fangquoten und Produktionsmengen der produzierenden
Länder fest. Quoten erhalten nur Länder, die die strengen
Auflagen respektieren und jederzeit vor Ort kontrolliert werden
können. In Aserbeidschan wird seit „Urzeiten“ Kaviar
produziert und in alle Welt versandt. Die Fangstationen im ???
des Kaspischen Meeres an der Grenze zu Iran machen es möglich,
den Stör in fast unberührten, sauberen Gewässern
zu fangen. Die Fischer sammeln in kleinen Booten, die zum Laichen
gereiften Störe ein. Jeder Stör erhält eine Nummer,
die uns erlaubt, die Rückverfolgbarkeit jeder Originaldose
(1,8kg) bis zum Fangort und zum Verarbeitungsbetrieb nachzuweisen.
Sicherstellung der Störbestände
Die Störfarm (Aufzuchtstation) Neftchala ist eine der grössten
und modernsten Anlagen am Kaspischen Meer. Jedes Jahr werden 4-5
Mio Fingerlinge herangezogen und für die Aussetzung in die
Freiheit vorbereitet. Wir beteiligen uns aktiv – mit einem
finanziellen Betrag (Abgabe pro kg gekauftem Kaviar) und persönlichem
Einsatz vor Ort an der Erhaltung einer der ältesten Tierarten – der
Störe. In den Verkauf gelangt nur Kaviar von Lieferanten,
die auch Aufzuchtstationen betreiben oder daran beteiligt sind
und AKTIV gegen den ??? (Überfischung für den Schwarzmarkt)
vorgehen. Das trifft auch auf den iranischen Kaviar zu.
Zuchtstör aus der Aquitaine (Frankreich)
Wir sind seit Beginn aktiv beteiligt am Verkauf des Aquitaine Kaviar.
In den Zuchtanlagen – Naturbecken aus dem 20. Jahrhundert – wächst
der sibirische Wildstör während 8-9 Jahren heran. Selbstverständlich
werden die Fische nur mit hochwertigem Bio-Mar-Futter versorgt.
Eine gute Alternative für alle Konsumenten, die aus persönlichen
Gründen den Fang der wildlebenden Störe ablehnen und
trotzdem auf den Kaviar-Genuss nicht verzichten wollen. Die Jahresproduktion
liegt noch bei bescheidenen 6-8 Tonnen pro Jahr.
Merkmale:
Fischfang in unberührter Natur und sauberen Gewässern.
Tierschonender Fang. Jahrzehnte langes Wisse
um Stör und
Kaviar.
Kontrolle durch eine offizielle „Schweizer“ Infrastruktur
und
moderne Anlagen garantieren Kaviar von höchster Qualität.
Wildlachs aus Alaska (Sockeye)
Der Sockeye, oder Rotlachs beginnt sein Leben auf den Kieseln eines
entlegenen kleinen Bachs. Das Weibchen sucht sich ihren Laichplatz
in den Kieselsteinen und hebt ein Loch aus. Wenn es zum Ablegen
der Eier bereit ist, lässt sie das Männchen zum Befruchten
an sich heran und legt die Eier.
Fünf bis sechs Monate nach der Eiablage schlüpfen die
jungen Lachse. Der Sockeye hält sich noch ca 1 Jahr in den
Flüssen oder Seen auf, bevor er sich auf den Weg Richtung
Meer macht. In den nahrungsreichen Flussmündungen, wo sich
Süsswasser mit Salzwasser vermischt verdoppelt sich das Gewicht
der Lachse. Gleichzeitig finden im Organismus Veränderungen
statt, die die Lachse auf das spätere Leben im Salzwasser
vorbereiten. Nach einer langen Reise im Ozean (4-5 Jahre) kehrt
der Lachs auf eine unfehlbare Weise vom Ozean in den Fluss zurück,
der in einem Bach enden kann – hunderte Kilometer vom Meer
entfernt – zu dem Ort an dem er geschlüpft ist.
Überwachung der Bestände
Das Amt für Fischfang in Alaska bestimmt über die Fischereipolitik,
Regulierungen und Fangquoten für die Fischer. Vorrangiges
Ziel ist es, jedes Jahr eine ausreichende Zahl von geschlechtsreifen
Fischen zur Fortpflanzung in die Flüsse zurückkehren
zu lassen. Das heisst die jährlich neu festgelegten Fangquoten
werden je nach dem Verhalten der Fische, Wasserbestände und
anderen Parametern angepasst und notfalls auch verboten. Somit
wird nur eine ökologisch angemessene Menge an Fischen gefangen,
so dass in jedem Fangjahr ausreichend Lachse die Flüsse zum
Laichen erreichen. Die Entscheidungen werden während der ganzen
Fangsaison von Biologen vor Ort – und nicht in entfernten
Büros der Verwaltung – getroffen.
In über 15'000 Flüssen im ganzen Land werden auf diese
Weise die Lachsbestände kontrolliert.
Fang
Zugelassen sind der Fischfang mit Kiemennetz, mit Ringwarde (kreisförmig
ausgelegtes Netz, das im unteren Teil wie ein Geldbeutel zusammengezogen
werden kann) und Leinenfang mit dem Troller (kleine Fischerboote
mit 1 oder 2 Mann Besatzung). Unsere Rohware stammt ausschliesslich
aus Leinenfang. Der Leinenfang erzielt kommerziell die geringste
Verkaufszahl. Nur knapp 10% werden per Leinenfang eingeholt. Keine
andere Methode lässt eine sorgfältigere und vorsichtigere
Art der Fischerei zu. Diese gilt vom Fang bis zur Lieferung an
den Einzelhändler. Bevor der Angelhaken herausgezogen wird,
erhält der Sockeye einen kurzen Schlag auf den Kopf damit
er sich nicht selber verletzen kann. Bauch und Kopfhöhle werden
sofort mit Eis ausgefüllt und der Fisch anschliessend auf
Eis gelegt. Dabei wird darauf geachtet, dass er mit keinem anderen
Fisch in Berührung kommt. Die mit Leinen gefangenen Fische
werden in der Regel im Ozean gefangen. Es handelt sich dabei um
ausgezeichnete Lachse die aufgrund ihres Verweilens im Ozean noch
in voller Lebenskraft sind. Die Qualität hat aber auch ihren
Preis. Die grösste Menge geht nach Japan. Nur wenig Ware kommt
in die Schweiz.
Merkmale:
Schonender Leinenfang auf modernen Kleinbooten in den
saubersten Gewässern der Welt, tiergerechte
Schlachtung,
fettarmer Lachs mit hohem Nährwert, reich
an hochwertigen
Proteinen, mit allen wichtigen Aminosäuren,
vielen Vitaminen
andere Zusatzstoffe sowie Omega 3 Fischöle
(ungesättigte
Fettsäure als Schutzfunktion gegen Herz-
und Gefässer-
krankungen sowie Krebs). Der Sockeye enthält
mit 2,7 gr pro
100 gr Fisch am meisten Omega 3 Fettsäuren.
Bluemarlin und Buttermakrele (Butterfisch)
Auch unsere Bluemarlin und Buttermakrelen werden ausschliesslich
mit Leinen gefangen. Wir wollen verhindern, dass wir unnötig
Raubbau der Fischbestände durch die Netzfischerei beteiligt
sind.
Gänseleber – nicht gestopft
Foie gras, also Stopfente ist aus der klassischen Küche nicht
wegzudenken und auch eine wichtige Produktegruppe in unserem Sortiment.
Das Stopfen wird aber auch stark kritisiert.
Glückliche Gänse aus Ungarn
Es ist uns gelungen in Ungarn einen Züchter zu finden, der
mit uns den langen und beschwerlichen Weg gegangen ist, Lebern
von NICHT gestopften Gänsen zu produzieren. In der eigens
für diesen Zweck bereitgestellten Betrieben wird integral
gearbeitet: Von der Produktion der Eier, dem Ausbrüten der
Kücken, der Betreuung der Junggänse und ihrer ca. 20-wöchigen
natürlichen Auffütterung bis zur Schlachtung und Vermarktung
der Leber wird alles vom gleichen Verantwortlichen erledigt, begleitet
und überwacht. Die neue Aufzuchtmethode wird bis heute nur
von unserem Geschäftspartner angewendet. Die dafür verwendete
Rasse – eine der ältesten in Ungarn (gross und schwer) – produziert
auf natürliche Weise eine Leber von 300-400 gr. Diese Leber
weist alle geschmacklichen Vorteile einer Stopfleber auf. Bei der
Zubereitung muss dem niedrigen Fettgehalt Rechnung getragen werden.
Die Mengen sind beschränkt, da der Bedarf an Grasland und
Maisfeldern enorm ist. Die Aufzucht erfolgt ohne Antibiotika oder
Gen-Manipulation. Die Rückverfolgung ist aufgrund der Eiermarkierung
bis zu den Schlachttieren möglich.
Die glücklichen Gänse von Mortara
(Italien)
Werden ebenfalls während der ganzen Aufzucht niemals gestopft.
Da sie unter anderem Feigen über alles lieben, fressen die
Tiere freiwillig genug um eine schöne Leber von 400-600 gr
zu produzieren. Der Lebenszyklus der „Feigengänse“ ist
extrem lang – bis zu 200 Tage. Das Brustfleisch ist deshalb
strenger im Geschmack und zäher. Es wird vornehmlich in der
Wiederverarbeitung verwendet. Die Köstlichkeit hat auch ihren „natürlichen“ Preis.
Für 1 kg Rohware muss das doppelte bezahlt werden. Die Jahresproduktion
der 20 angeschlossenen Bauern ist vergleichsweise klein und kann
praktisch nicht mehr gesteigert werden.
Diese beiden Freilandproduktionen sind im Vergleich zu den traditionellen
Aufzucht- methoden verschwindend klein, bilden jedoch eine willkommene
Alternative.
Merkmale:
Integrierte Freilandaufzucht mit riesigem Auslauf
in
satten Wiesen, Maisfeldern und Wäldern. Verwendet wird
nur
natürliches
Futter ohne Zusätze, keine Gen-Manipulation.
Böden, Haltung und Gesundheit werden durch
staatliche
Veterinäre kontrolliert. Regelmässige
Kontrollen vor Ort durch
Schweizer Verterinäre.
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