Culatello di Zibello DOP

Eine alte, volkstümliche Tradition erzählt, dass der Culatello aus einem puren Zufall entstand. Ein ungeschickter Schweineschlächter richtete beim Entbeinen eines Rohschinkens einen Schaden an. Um diesen zu beheben, nahm er das noch übrig gebliebene Fleisch, salzte und schnürte es. Das Produkt, welches dabei entstand, war so gut, dass es zu einer echten gastronomischen Köstlichkeit erkoren wurde.

Der Culatello ist aus dem besten Stück des Schweineschenkels hergestellt. Das Fleisch wird geschickt zerlegt und kunstvoll von Hand verarbeitet. Das Salzen, Würzen mit Pfeffer und Knoblauch ist sehr wichtig, damit die wesentlichen Eigenschaften von Milde und Geschmack erreicht werden. Der Culatello wird danach eingesackt, geschnürt und während mindestens 10 Monaten gelagert. Ausserdem tragen auch die klimatischen Verhältnisse im Gebiet von Zibello wesentlich zum Erfolg des Culatello bei.

Um den Geschmack ausgiebig kosten zu können, sollte man vor dem Aufschneiden einige einfache Regeln beachten. Zuerst die Schnüre entfernen, den Culatello mit einem feuchten Schwamm oder einer Bürste sorgfältig reinigen und von der Schweinsblase befreien (schälen). Danach den Culatello für einige Tage in trockenen Weisswein einlegen. Durch dieses Vorgehen werden die äusseren Teile weicher und somit kann sich das delikate Aroma voll entfalten. Beim Culatello, den wir Ihnen vorbereitet anbieten, sind diese Arbeitsgänge bereits erledigt. Für beide Produkte gilt für die Aufbewahrung: In ein in Weisswein getränktes Leinentuch wickeln und kül lagern.

Parma Schinken 'Selezione Dubno'

Der Parmaschinken ist ein typisches Naturprodukt aus der Region Parma. Zur Herstellung werden nur vier Zutaten benötigt: eine frische Schweinekeule, Meersalz, aussergewöhnliche klimatische Gegebenheiten der Region Parma und viel Zeit zum Reifen. Für die Herstellung werden nur die Schweinerassen Large White, Landrance und Duroc verwendet. Ein Schwein muss mindestens 9 Monate alt und über 150 kg schwer sein. Der daraus gewonnene Schweineschlegel wiegt zwischen 12 und 15 kg.

Nach den ersten 100 Tagen Reifezeit wird das überschüssige Salz abgewaschen, um für mindestens weitere 18 Monate an der Luft zu trocknen. Mit einer Paste aus Salz und Schmalz wir der Schinken vom Austrocknen geschützt. Nach vollendeter Reifung wird jeder einzelne Schinken von einem Konsortium geprüft. Nur Schinken die alle Prüfpunkte bestehen, werden mit dem Siegel des Parmaschinkens versehen. Die Schinken "Selezione Dubno" lagern mindenstens 24 Monate.

Bresaola 'Selezione Dubno'

Die Bresaola ist ein typisches und exklusives Produkt des Veltlins. Zur Herstellung dieser Spezialität wird nur Muskelfleisch aus der Rinderkeule verarbeitet, die in grossen Becken angeordnet und mit der sogenannten "concia" bedeckt werden, einer Mischung aus Salz, Pfeffer und natürlichen Aromen.

Auf diese Weise bildet sich zusammen mit dem Fleischsaft eine Salzlake. Die Fleischstücke werden darin mehrmals gewendet und massiert, damit das Salz gleichmässig eindringen kann. Diese Prozedur dauert 10 Tage; danach wird das Fleisch in seine eckige Form gepresst, in Natur- oder Kunstdarm gefüllt und zum Trocknen aufgehängt. Drei Monate Reifezeit geben der Bresaola das unvergleichliche Aroma. Die artisanale Produktion in limitierter Menge garantiert eine gleichmässige, hervorragende Qualität.

Lardo

Die artisanale Herstellung des Lardo geschieht heute noch nach Originalrezept und jahrhundertalter Tradition. Die Speckstücke werden in grossen Marmorwannen geschichtet.

Die einzelnen Lagen werden mit grobem Meersalz, Pfefferkörnen und Kräutern von Hand gewürzt und während 6 Monaten geschlossen gelagert. In dieser Zeit reift der Speck zu einer einzigartigen Köstlichkeit, die in früheren Tagen den Steinbrechern von Massa Carrara als Hauptspeise diente.

Pata Negra Schinken "Iberico Bellota"

Die Bezeichnung „de bellota“ steht für hochwertigen, reinen iberischen Hinterschinken aus Eichelmast, welcher aus dem weltweit bekannten Schinkendorf „Jabugo“ stammt.

Iberische Schweine werden ganzjährig als Weideschweine freilaufend gehalten und auf Basis von Eicheln und Grünfutter gemästet. Die Eichelmast und die ständige Bewegung der Schweine während der Eichelsuche verleihen dem Schinken seinen unverwechselbaren saftigen und aromatischen Geschmack. Durch die genetische Besonderheit der Tiere, in den Muskelpartien große Fettpolster zu speichern, erhält das Fleisch seine feine Marmorierung.

Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack wie vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fettiger. Der hohe Fettanteil gilt in Spanien als besondere Delikatesse.