Pfeffer

Schwarzer Pfeffer
Er stammt von Pfefferfrüchten, die knapp vor der Reife geerntet werden. Die Körner durchlaufen einen natürlichen Fermentierungsprozess, die zuvor grünen Beeren verfärben sich schwarz und werden anschliessend getrocknet. Schwarzer Pfeffer ist scharf, aber aromatischer als der weisse. Ganz oder möglichst frisch aus der Pfeffermühle gemahlen ist er sehr vielseitig einsetzbar.

Weisser Pfeffer
Die vollreifen, roten Pfefferfrüchte werden in Wasser eingeweicht, wodurch sich die Schale ablöst. Die zurückbleibenden, weissen Körner werden getrocknet. Weisser Pfeffer enthält die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, ist jedoch weniger aromatisch. In Gerichten nicht sichtbar, deshalb vor allem in hellen Suppen und Saucen verwendet.

Grüner Pfeffer
Von ausgewachsenen, aber noch grün geernteten Rispen werden die Körner entweder frisch verwendet, in Salzlake eingelegt oder getrocknet. Bedingt durch den geringeren Reifegrad hat grüner Pfeffer eine mildere Schärfe und einen fruchtigen Geschmack. Frisch und eingelegt ganz oder leicht zerdrückt verwenden, getrocknete Körner grob zerstossen.

Roter Pfeffer
Reife, rote Pfefferfrüchte kann man ebenfalls frisch verwenden, in Salzlake einlegen oder rasch trocknen. Dabei bleibt die Farbe erhalten.
Roter Pfeffer ist selten erhältlich. In ihm kombiniert sich der würzig reife Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der Frische des grünen. Er wird auch gleich verwendet wie der grüne.

Rosa Pfeffer
Die Beeren stammen nicht von der Pfefferpflanze, sondern vom einem Sumachgewächs und enthalten auch keine Pfefferschärfe, vielmehr ein mildes, süssliches Aroma. Durch die brüchige Schale lässt sich rosa Pfeffer ganz einfach zwischen den Fingern zerbröseln.

Szechuan Pfeffer
Ebenfalls kein echter Pfeffer sind die Szechuankörner. Sie werden aus den getrockneten Kapselfrüchten eines Rautengewächses gewonnen. Lose Samen aus den Kapseln nicht verwenden, sie sind bitter. Szechuanpfeffer ist beissend scharf, wobei die Schärfe einige Zeit zur Entwicklung braucht, am Ende jedoch ein prickelndes Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Wird vor allem in der Chinesischen Küche eingesetzt.