Wildkaviar

Als Kaviar bezeichnet man behandelten Rogen vom Stör. „Echter“ Kaviar stammt von Stören (lat. Acipenser) aus dem Schwarzen, Asowschen oder Kaspischen Meer, vom Amur River (Grenzfluss China-Russland) oder auch aus der Donau. Wenn die Störe – ähnlich wie Lachse – zum Ablaichen aus den Meeren in die Flüsse aufsteigen, werden sie gefangen.
Sofort nach dem Schlachten wird dem weiblichen Stör der Rogensack mit dem unbefruchteten Fischeiern entnommen. Anschliessend werden die Eier durch ein Sieb gestrichen, das den Rogensack und den unerwünschten Schleim zurückhält. Dann werden die Eier leicht gesalzen (ca. 3.5%) und in 1.8 kg Original Blechdosen gefüllt. Bei rund -3 bis 0° Grad Celsius ist der Kaviar ein Jahr haltbar.

Der Stör gehört zu den Knochenfischen und ist eine der ältesten Fischarten der Welt. Ursprünglich kam der Stör in den meisten europäischen, amerikanischen und asiatischen Küstengewässern vor. Die wichtigsten Produktionsländer sind heute Russland, Aserbaidschan, Kasachstan, Iran, Rumänien, Bulgarien und China.
Wegen Gewässerverschmutzung und Überfischung gehört er, gemäss Studie der Artenschutzbehörde zu den vom Aussterben bedrohten Tierarten.

Der Beluga ist mit bis zu 9 m der grösste Stör und mittlerweile sehr selten geworden. Das Weibchen wird erst nach 20 Jahren zum ersten Mal geschlechtsreif. Der von ihm stammende Kaviar ist der teuerste und begehrteste überhaupt. Sein Korn ist stahl- bis silbergrau, dünnschalig, empfindlich und mit ca. 3.5 mm Durchmesser am grössten. Der Beluga-Kaviar ist sahnig-mild im Geschmack und wird in Dosen mit blauem Deckel verkauft.

Der Osietra-Stör wird etwa 2 m gross und kann bis zu 200 kg schwer werden.
Geschlechtsreif wird das Weibchen nach 8 Jahren. Das Korn des Osietra-Kaviar ist golden bis grünlich, deutlich kleiner als beim Beluga-Kaviar, dafür aber hartschaliger und weniger empfindlich. Er hat ein leicht nussiges Aroma und ist mit keiner anderen Kaviar-Art vergleichbar. Osietra-Kaviar wird in Verpackungen mit gelben Deckeln verkauft.

Sevruga Störe sind die kleinsten unter den Störarten. Der Sevruga wird bis 1.5 m lang und 25 kg schwer. Das Korn hat ca. 2 mm Durchmesser, ist mittel- bis stahlgrau, sehr dünnschalig und empfindlich. Sevruga ist der preiswerteste Kaviar. Hat ein kräftiges, würziges Aroma und wird in dosen mit roten Deckeln angeboten.

Der Mensch ist der einzige Feind des Störs. Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion blühte der illegale und unkontrollierte Störfang. Mafia-ähnlich Organisationen schmuggelten schlecht verarbeiteten Kaviar nach ganz Europa.
Um die vollständige Ausrottung des Störs zu verhindern, wurden 1997 sämtliche Störarten weltweit unter Schutz gestellt (CITES-Behörde).
Seriöse Kaviarhändler haben sich zur ICIA (International Caviar Importers Association) zusammengeschlossen. Sie verpflichten sich, ausschliesslich bei offiziellen anerkannten Kaviarproduzenten einzukaufen, die einen Teil ihrer Einnahmen zum Schutz der Störbestände und zur Aufzucht von Stör-Fingerlingen (Jungfische) verwenden.