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Zuchtkaviar und Kaviarersatz

Zuchtkaviar

Bis in die 50er Jahre wurde in Südfrankreich Kaviar von wild lebenden und gefischten Stören produziert. Erst durch die Industrialisierung verschwanden die Störe aus der Aquitaine. Im Rahmen eines wissenschaftlichen Austausches kamen anfangs der 80er Jahre sibirische Wildstöre aus Russland in die Aquitaine. Sie bildeten die Grundlage für die Aufzuchtsstationen in der Gironde.

In kleinen Süsswassertanks werden die Fingerlinge aufgezogen, bis sie im alter von 4-6 Monaten in grössere Naturbecken gelangen. Alle 6 Monate werden die Störe aus dem Wasser gefischt, vermessen, gewogen und in anderen Teichen wieder ausgesetzt. Im Alter von 2 Jahren werden die weiblichen von den männlichen Stören getrennt. Letztere werden als so genannte Fleischstöre verkauft (vornehmlich China) oder als „Zierstör“ die Teiche der Schlösser von England.

Nach 6-7 Jahren sind die Störweibchen geschlechtsreif. Mittels Ultraschall wird festgestellt, ob der Stör reifen Kaviar trägt. 20% der „reifen“ Störe gehen zurück ins Bassin für die Aufzucht neuer Fingerlinge und eine zweite Geschlechtsreife. Die restlichen 80% kommen in die Produktionsstätte. Sofort nach dem Schlachten wird dem Stör der Beutel mit dem Rogen entnommen, durch ein Sieb „gerieben“; gewaschen und leicht gesalzen.

Das Korn des „Sturia“-Kaviars misst ca 2.5 mm im Durchmesser, ist weich und leicht nussig im Geschmack. Von der Schlachtung bis zum Abpacken des Kaviars dauert es nicht einmal eine Stunde. Schon nach kurzer Zeit wird der Kaviar exportiert. Zuchtkaviar ist der frischeste Kaviar, den es im Handel gibt.

Neben Südfrankreich und Italien entstehen auch in Tschechien, Polen, Bulgarien, Deutschland und sogar in der Schweiz Kaviar-Zuchtanlagen.

In Frutigen werden im warmen Wasser aus dem Lötschberg Störe gezüchtet. Den ersten Störweibchen konnte bereits der Rogen entnommen werden und zu Schweizer Kaviar verarbeitet werden. Der frische Rogen wird nach traditioneller Methode leicht gesalzen. Ziel ist es nach und nach grössere Mengen herstellen zu können.