Zuchtkaviar und Kaviarersatz

Zuchtkaviar
Bis in die 50er Jahre wurde in Südfrankreich Kaviar produziert. Erst durch die Industrialisierung verschwanden die Stör-Zuchten aus der Aquitaine. Im Rahmen eines wissenschaftlichen Austausches kamen anfangs der 80er Jahre sibirische Wildstöre aus Russland in die Aquitaine. Sie bildeten die Grundlage für die Aufzuchtsstationen in der Gironde.

In kleinen Süsswassertanks werden die Fingerlinge aufgezogen, bis sie im alter von 4-6 Monaten in grössere Naturbecken gelangen. Alle 6 Monate werden die Störe aus dem Wasser gefischt, vermessen, gewogen und in anderen Teichen wieder ausgesetzt. Im Alter von 2 Jahren werden die weiblichen von den männlichen Stören getrennt. Letztere werden als so genannte Fleischstöre verkauft (vornehmlich China) oder als „Zierstör“ die Teiche der Schlösser von England.
Nach 6-7 Jahren sind die Störweibchen geschlechtsreif. Mittels Ultraschall wird festgestellt, ob der Stör reifen Kaviar trägt. 20% der „reifen“ Störe gehen zurück ins Bassin für die Aufzucht neuer Fingerlinge und eine zweite Geschlechtsreife. Die restlichen 80% kommen in die Produktionsstätte. Sofort nach dem Schlachten wird dem Stör der Beutel mit dem Rogen entnommen, durch ein Sieb „gerieben“; gewaschen und leicht gesalzen.
Das Korn des „Sturia“-Kaviars misst ca 2.5 mm im Durchmesser, ist weich und leicht nussig im Geschmack. Von der Schlachtung bis zum Abpacken des Kaviars dauert es nicht einmal eine Stunde. Schon nach kurzer Zeit wird der Kaviar exportiert. Zuchtkaviar ist der frischeste Kaviar, den es im Handel gibt.

Neben Südfrankreich und Italien entstehen auch in Tschechien, Polen, Bulgarien, Deutschland und sogar in der Schweiz Kaviar-Zuchtanlagen. Das Projekt in Frutingen im Kanton Bern steckt noch in den Anfängen, dauert es doch mindestens 7 Jahre bis zur Geschlechtsreife der ersten Störweibchen. Über Sinn und Unsinn dieses Projektes lässt sich streiten.

ZwyerCaviar
ZwyerCaviar’s einzigartiger Oscietra Flor de Sal Malassol (Malassol steht für „leicht gesalzen") stammt vom russischen und sibirischen Stör. Anhand regelmässiger Inspektionen und Dank unseres schweizer Qualitätskontrolleur vor Ort sind wir in der Lage den aussergewöhnlichen Rogen zu erkennen, welcher in der Folge Hand erlesen zum exklusiven ZwyerCaviar verarbeitet wird.

Der Rogen des äusserst seltenen ZwyerCaviars wird in seiner absoluten Höchstreife in Bezug auf Grösse, Farbe, Konsistenz und Geschmack gewonnen. Für die Produktion wird das edelste Meersalz (Flor de Sal) aus Portugal verwendet, ein absolutes Novum in der Kaviarherstellung.

Die Störe von ZwyerCaviar wachsen in einem unberührten Naturreservat tief im Herzen Uruguay's, am Rio Negro auf. Dort, fernab der Zivilisation, finden die Fische optimale Verhältnisse um gesund und geschützt heranzuwachsen.

Es ist bis heute die erste und einzige Störzucht auf der südlichen Hemisphäre. Im übrigen gilt unter Kennern Kaviar aus Uruguay als absolut ebenbürtig zum besten Kaviar aus dem kaspischen Meer.

Die ZwyerCaviar GmbH ist ein klimaneutrales Unternehmen und Mitglied der World Sturgeon Conservation Society, einer Organisation welche sich aktiv für den Schutz der wildlebenden Störe einsetzt.

Kaviarersatz
Im Gegensatz zu echtem Kaviar, der ausschliesslich aus Fischeiern des Störs hergestellt wird, wird Kaviarersatz aus Seehasen-Roge hergestellt. Die schwarze Farbe entsteht durch Einfärbung.

Fischrogen

1. Lachsrogen
2. Forellen-Kaviar
3. Hecht-Rogen

Fisch-Rogen unterscheidet sich im Geschmack und vor allem in der Farbe von echtem Kaviar: Sie reicht von hellem gelbgold bis zu tieforange und pechschwarz. Die Grösse des Korns liegt oft über der von echtem Kaviar. Je zarter die Haut des Korns, desto besser der Kaviar. Die besten Sorten sind nur leicht gesalzen.
Alle Kaviarsorten, auch vom Stör, enthalten viel Eiweiss, fett und Vitamine.

Eine Neuheit ist „vegetarischer“ Kaviar, gewonnen aus einer japanischen Algenart.