Am Loch Fyne wird
alles ein bisschen anders gemacht - ein Modellfall
Das schottische
Traditionsunternehmen "Loch Fyne" hat sich seit der
Gründung im Jahre 1978 auf die Aufzucht von Austern und
Miesmuscheln und auf das Räuchern von Zuchtlachsen aus dem
berühmten Loch Duart spezialisiert. Die Philosophie, nur
nachhaltige Produkte aus ethisch betriebenen Aufzuchten und mit ökologischen
Methoden, die auch noch in 100 Jahren Bestand haben, auf den
Markt zu bringen, hat das Unternehmen als Produzent weltweit
bekannt gemacht. Die Fischerei von Loch Duart hat als erste Lachsfirma überhaupt
das FREEDOM FOOD Gütesiegel vom königlichen Tierschutzverein
(RSPCA) erhalten. Dieses Label wird nur vergeben, wenn die Tiere überdurchschnittlich
viel Freiheit geniessen und artgerecht leben können. Ohne
Stress können die Lachse ihr normales Artverhalten ausleben
- sie werden auch zum Schutz der verbleibenden Wildlachspopulation
gezüchtet.
Jeder gezüchtete Lachs ist Qualität
vs. Quantität
Loch Duart Lachse wachsen wesentlich langsamer
heran als übliche Zuchtlachse. Bis über 3 Jahre schwimmen "unsere" Lachse
im Meer. Durch Gezeitenunterschiede von bis zu vier Metern sind
die Fische tagtäglich einer starken Strömung ausgesetzt.
Dadurch sind sie dauernd am Schwimmen und setzen Muskelfleisch
anstelle von Fett an. Die starke Strömung bewirkt zusätzlich
eine regelmässige Durchflutung der Zuchtanlagen mit frischem
Wasser. Die niedrige Bestandesdichte und die natürliche
Fütterung - frei von jeglichen Zusatzstoffen - ermöglichen
(wie beim Wildlachs) das langsame Wachstum. Es entsteht ein fettarmer,
gesunder Lachs.
Die Räucherei Loch Fyne
Der einzigartige
Rohlachs von Loch Duart wird hier zum Gaumenschmaus verwandelt.
Die Lachse werden von Hand filetiert und während 24 Stunden
luftgetrocknet. Die Filets werden mit Meersalz trocken gewürzt.
Dadurch wird dem Fleisch Wasser entzogen. Am Tag darauf wird
das überschüssige Salz mit reinem Quellwasser abgewaschen.
Anschliessend wird der Lachs zwischen 12 und 36 Stunden geräuchert.
Wertvoller
Rauch
Der Rauch, der einen nicht zu unterschätzenden
Einfluss auf den unverwechselbaren Geschmack des Loch Fyne Lachses
hat, wird aus dem Verglühen von geschnipselten Eichenfässern
gewonnen, die teils über 90 Jahre alt sind. Etliche dieser
Holzgebinde reisten um die halbe Welt und enthielten einst Single
Malt Whisky - auch das ist echte Nachhaltigkeit.
Loch Fyne Austern
vom Typ "Pacific Gigas"; vergleichbar mit den französischen "Belons"
Loch
Fyne ist mit 90 km der längste Fjord Schottlands und
bietet absolut perfekte Bedingungen für eine erfolgreiche
Austernzucht. Mit einer Pegeldifferenz zwischen Ebbe und Flut
von 4 Metern wird der Meeresarm zweimal am Tag mit frischem,
planktonreichem Atlantikwasser gespeist; der natürlichen
Austernnahrung. Gleichzeitig bringen unzählige Bäche
und der Fluss vom Glen Fyne reinstes Süsswasser von den
Highlands in den Meeresarm. In diesem biologisch äusserst
reinem Wasser, mit einem Salzgehalt von nur 2,8 % (statt 3,5%
im Atlantik) gedeihen die Austern auf natürliche Weise prächtig
heran und zeichnen sich durch ihren einzigartigen Geschmack aus.
Loch Fyne verkauft heute ca. 3 mio Austern. Sie sind in 4 Grössen
erhältlich:
Angel-austern 120 - 150 gr.
Nr. 1 105 - 120 gr.
Nr. 2 90 - 105 gr.
Nr. 3 75 - 90 gr.
Ausgeliefert
in Netzsäcken
à 24 oder 48 Stk oder in Holzkisten à 6 resp. 12
Stk. Haltbarkeit 7 Tage. Austern sollten nicht in Bassins eingesetzt
werden. Der Geschmack wird durch unser Wasser stark verändert.
Miesmuscheln
Die Muschelbänke im Loch Fyne profitieren von
denselben ausserordentlichen Bedingungen wie die Austern - von
reinem, planktonreichen Atlantikwasser. Mikroskopisch klein,
nehmen sie sich auf natürliche Weise die 10 m langen, dicken
Seile als Haus und ernähren sich von den reichen Nährstoffen
aus dem Meer. Die 200 km ausgelegten Seile "beherbergen" ca.
5 mio. Miesmuscheln. Nach 3 Jahren haben sie die endgültige
Grösse
erreicht und werden - samt dem Seil - in die kleinen Fischboote
gezogen und zur Verarbeitung im Seil ans Ufer gebracht; eine
harte Arbeit. Sie werden sortiert und zum
Abtransport in Säcke verpackt. Die Seile werden wieder ins
offene Meer gelassen und "erwarten" ihre neuen Bewohner.
Miesmuscheln gelten auch geräuchert als auserlesene Spezialität.
Was
bietet Loch Fyne sonst noch
In jüngster Zeit wurde
das Angebot aus dem 90 km langen Loch um Wildfang Langusten und
und frischem Heilbutt erweitert. |
